Ученые Омского политехнического университета работают над инновационным проектом продуктов из свинины. Его суть заключается в поиске разновидностей мясного сырья, основанного на свойствах различных микроорганизмов. Результаты проекта позволяют производителям сократить время созревания мяса и улучшить его вкус.
По словам разработчиков, выбрали для испытаний именно свинину, потому что процесс ферментации у этого мяса проходит гораздо быстрее, чем в утке и говядине.
– Используя стартовые культуры, которые активно применяются для ферментации салями в Венгрии, Германии, Италии и Испании, мы продуцируем в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы, – уточнил автор проекта Артем Ширяев.
Также он пояснил, что ферментированная свинина имеет ряд плюсов: мясной продукт быстрее производится, повышается влагоудерживающая способность сырья и можно модернизировать его вкус. Например, добавить во вкус изделия ноты грибных оттенков или усилить привычный мясной вкус. При этом происходит воздействие стартовой культуры на гнилостную микрофлору, разрушая ее.